Как заведению общепита строить бизнес при остром дефиците кадров на рынке с ограниченным количеством клиентов, при этом быть уникальным и не опускаться до уровня "забегаловок", корр. ИА Nakhodka.Media рассказывают Николай Иконников и Анна Махраева, совладельцы находкинского лофт-кафе "Тепло".
Инвестиции в клиента
Николай: — В бизнесе приходится все время учиться. Обучение — это шаг вперед, новые знания, связанные с новыми тенденциями в связи с разными экономическими ситуациями, которые влияют на бизнес.
Некоторое время назад мы улетели в европейскую часть России, были в Калининграде. Я работал в крупных ресторанах, в которых посадка по 300-400 человек. Учился быть руководителем, работал су-шефом, частично занимался закупом продуктов, рекламе очень много пришлось поучиться, но прежде всего кулинария.
Потому что основа ресторана — это еда. Люди, конечно, приходят за атмосферой, но если готовят так себе, то атмосфера быстро закончится. А вкусно поесть — это на долго. Пришли один раз, на следующий раз привели друзей, устроили корпоратив, отметили детский день рождения. Так один человек может целый год ходить.
Находка небольшая, поэтому приходится бороться за каждого клиента. Если сравнивать с другими городами, особенно крупными, то там — поток людей. Кто-то из этого потока, возможно, через год еще зайдет, но это будет только в следующем году. А здесь нужно делать инвестиции в людей, чтобы они к тебе пришли и обедать, и ужинать.
— Малый бизнес — инвестиции в клиента?
Н: — Потому что держится все на клиенте, только на нем и ни на ком больше.
— Какие изменения претерпел бизнес со старта?
Анна: — Самое главное — мы приобрели опыт на своих ошибках и достижениях. Когда начинали, мы не понимали инфраструктуры, алгоритма и всех нюансов. Просто было большое желание и время заниматься. А когда мы в это погрузились, только тогда поняли, какой вообще объем работы. Второе — это, наверное, организация и самих себя и своей деятельности. Особенно в различных критических ситуациях, как пандемия, санкционные ограничения, СВО. Всё это сильно влияет: когда тебе хорошо, ты идешь отдыхать, заходишь в кафе, сидишь в благоприятной атмосфере. А когда окружает ворох проблем, то часто минимизируешь свои расходы, пропадает настроение вообще куда-либо ходить. Мы это все прочувствовали. Хотя в минус не работали ни в каких экономических передрягах. А ведь общепит пострадал очень сильно, если помните, государство нас в один момент просто закрыло.
Николай Иконников, шеф-повар. Фото: ИА Nakhodka.Media
Кадры решают все
Н: — Все держится на кадрах. Кадрами нужно заниматься, обучать, давать комфортные условия работы, потому что в некоторых случаях условия работы — это больше и выше, чем зарплата. Сотрудник идет на работу, ему нужна атмосфера, хороший коллектив, хорошее отношение.
— А как в Находке с кадрами?
Н: — В Находке с этим проблема, а в нашей сфере — прежде всего. Откройте любой сервис вакансий и увидите, что практически в каждое заведение города требуются повара. Мы наработали огромную практику по приему на работу и опытных, и неопытных сотрудников. И могу сказать, что с кадрами в Находке очень тяжело. Есть учебное заведение, которое выпускает поваров, но нюансов хватает. Многие работают по старым лекалам, по старым схемам.
— Как можно замотивировать работника?
Н: — Я сейчас набрал абсолютно новую команду и мотивирую людей так. Во-первых, это условия работы. Должно быть все новое: оборудование, инвентарь, униформа. Это комфортные условия работы. Чтобы, например, рабочий день заканчивался не очень поздно. В нашем городе это важно, мы стараемся брать людей, у которых есть семьи, а для них график на самом деле на первом месте. Мы долгое время не могли подобрать себе команду, потому что работали допоздна, и люди говорили "да нет, у нас дети, нам надо заниматься", даже режим "два дня через два" оказался тяжелым.
Дальше обучение. Каждый день даю что-то новое, какие-то новые рецепты, лайфхаки. Поддерживаю легкую атмосферу, чтобы у нас не было в коллективе напрягов. Если надо кого-то подучить, учим вместе, чтобы даже человек без опыта не чувствовал себя неловко.
В качестве примера обучения взаимодействия с залом расскажу о наших дегустациях. Их очень любят и зал, и кухня. Что-то новое придумал, приготовил, провел дегустацию, рассказал про технологии — все в легкой непосредственной атмосфере.
Рабочий процесс тоже может быть элементом мотивации. Человек не должен быть один. Мы — коллектив, и делаем одно дело. Сама работа как происходит: я стою на раздаче и контролирую процессы горячего и холодного цеха, здесь тоже нужна динамика. Я подсказываю, формирую, организую, отдаю блюда, общаюсь непосредственно с залом. Если вдруг конфликтуют зал и кухня, то выступаю связующим звеном, со мной не спорит ни один, ни второй, но я не превышаю своих полномочий.
— Какое самое важное качество в предпринимателе должно быть?
Н: — Во-первых, мы работу всегда ставим на первое место, даже выше семьи. Дети при нас, а не мы при детях, то есть мы на работе — они на работе, мы на заявке — они на заявке, я на кухне и дети со мной. То есть мы максимально отдаем себя работе, работаем в 3-4 раза больше, чем сотрудники. Работаем 30 дней в месяц от зари до зари.
Во-вторых, планы. Мы идем к тому, что запланировали. Предприниматель должен не жить одним днем, а смотреть всегда вперед, планировать.
В общем трудолюбие, ответственность и, наверное, планирование — это качества предпринимателя.
Так ли мал малый бизнес?
Н: — Все познается в сравнении. Когда-то нам казалось, что в Находке малого бизнеса много. Мы думали, что малый бизнес — это практически все, но, побывав в других городах, поняли, что у нас главными являются градообразующие предприятия, а малого бизнеса здесь все-таки мало. В Находке из-за малочисленности населения тяжело раскрутить малый бизнес настолько, чтобы была сверхприбыль, чтобы хватало на другой, второй, третий бизнес или на какую-то роскошь, на 3-4 квартиры. Малый бизнес — это 2-3 хороших заработных платы и возможность постоянно отдавать какие-то кредиты и ипотеку.
У нас много друзей, занимающихся бизнесом, но я не могу сказать, что они как-то очень круто поднялись. Живут хорошо, на все хватает, куда-то летают отдыхать. Но не более.
Делать итальянский сыр учились в Находке— Какие главные трудности бизнеса?
А. — Мне, как управленцу, хотелось бы сократить бумажный документооборот, который веду со всеми государственными инстанциями. Это отнимает безумное количество времени. Хочется максимально его сократить и заниматься больше практикой.
Н. — Контроль сотрудников. Это нереально! У нас куча журналов, которые нужно каждый день заполнять. Нужен отдельный сотрудник, который будет заниматься только журналами. В сентябре заработали новые поправки в законодательство об охране труда, так что бумажной работы еще прибавилось. Объем очень большой для предпринимателей. А вводить дополнительную единицу не в наших финансовых интересах... Мы справляемся с этой проблемой, но она есть.
А. — Еще могу отметить, что в Находке из-за удаленности от центра России не все продукты можно найти в свободном доступе. Иногда какой-то продукт поставляет только один поставщик.
Чтобы не быть голословной, приведу пример: многие любят авокадо. В Москве или в Калининграде средняя цена в супермаркете 40 рублей, а здесь с самой большой скидкой — 70 рублей, но обычно 100-150 рублей.
— Если какой-то ингредиент малодоступен, замену ищите?
Н: — Конечно, переходим на локальные продукты. Но не все подходят. Когда-то в Находке был ряд пекарен, мы ходили и говорили: "Какие вкусные круассаны, какие вкусные булочки, какой вкусный хлеб". Уехав отсюда, поняли, что тут вкусно, а там шедеврально за меньшие деньги. Я вернулся, взял прайсы поставщиков и многое стало понятно: того нет, этого нет. Мука, например, только для хлеба и булочек. Можно найти под конкретную рецептуру, но цена будет космическая. В итоге там круассан стоит 75 рублей, а у нас 200 рублей. Полюс небольшие объемы производства, которые упираются в ограниченное количество населения, потому что есть понимание, сколько мы за месяц печем и сколько продаем. Мы ведь не хлебная лавка.
Про развитие и перспективы
— Вы же вернулись в Находку, значит, перспективы видите?
Н: — Я хочу работать здесь, работать много, работать на кафе, на его имя. Это мои планы, в которых меня Аня поддерживает. Первоначальная задача — после долгого перерыва настроить непосредственно работу, а уже потом все остальное запустить: мастер-классы, дегустации и т.д.
— В Находке началась реализация плана социально-экономического развития. Для малого бизнеса какие-то перспективы видите?
Н: — Чтобы малый бизнес процветал, нужно, чтобы простым людям, как мы с вами, хорошо жилось.
Надо, чтобы здесь было комфортно, чтобы были нормальные дороги, цены. Кроме того, нужны общественные пространства для разных целевых аудиторий, для детей, взрослых. Люди будут чувствовать, что их любят и о них заботятся. Это очень важно! Ну и рабочие места нужны, а пока у нас идет отток населения.
Нужно начинать с людей, потому что малый бизнес от людей зависит напрямую. Есть деньги — мы живем, нет у людей денег — умрем.
— Что нужно сделать, чтобы малый бизнес развивался?
Н: — Во-первых, я понимаю, что сюда 50 тысяч человек никто не завезет, которые бы начали тут все покупать. Но считаю, что государству можно сделать налоговые каникулы в каких-то сферах. Во-вторых, документооборот перевести в электронный вид или вообще убрать. В-третьих, предпринимателям нужны деньги, чтобы улучшать бизнес. Неплохо, если бы какой-нибудь двухпроцентный кредит придумали, как было во времена жесткого ковидного карантина. Были бы такие проекты, например, на закуп оборудования, пусть даже российского. Даже если это будет лизинг, но не по нынешним ценам, мы бы кухню обновили.
— Обращались за поддержкой к государству?
А. — Только в карантин. И это нам очень помогло, потому что без помощи было бы гораздо тяжелее. Знаем как минимум одно заведение, которое закрылось именно из-за карантина. Все, что государство тогда предлагало, мы взяли. За все хватались! Было время на работу с документами, мы вополнили все условия.
Вкусно, как сама жизнь
— В Находке хватает точек общепита?
Н: — Нам друзья говорят: "Вот, уже все надоело, еще бы куда-нибудь сходить, вы меню когда обновите, хотим чего-нибудь новенького". Это говорят те люди, которые постоянно ходят в какие-то заведения. Для такой целевой аудитории — в Находке действительно мало. А человеку, который хочет раз в год отметить день рождения, — достаточно.
Николай Иконников и Анна Махраева, владельцы лофт-кафе "Тепло". Фото: ИА Nakhodka.Media
— Будет ли расти количество заведений, ведь клиентов не становится больше?
Н: — Придется адаптироваться. Смотрите как эта адаптация происходила при карантине. Когда общепит закрыли, мы с Аней остались вдвоем: я работал на кухне, она в зале, на доставке и другие вопросы закрывала. Потом карантин сняли, но ввели QR-коды. Мы начали работать на ту целевую аудиторию, которой не требуются QR-коды, на детей. Завели мастер-классы, год на них неплохо зарабатывали, кормили поваров и себя, закрывали текущие расходы и налоги.
Постоянно надо искать. Население небольшое и удержать его тяжело. Например, как было с кухней. Мы, когда открылись, хотели сделать кухню непохожую ни на кого в городе. А к нам приходили гости и искали "Цезарь", том-ям, шашлык. Мы тогда упирались и говорили: "Нет, у нас этого не будет, мы будем работать в другой кухне". Прошло пять лет, и сегодня "Цезарь" у нас самый продаваемый салат.
Но мы все равно отличаемся. Мы варим сыр! Во многих блюдах он присутствует. Это вкусно, как сама жизнь.
